Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε αντιοξειδωτικές ουσίες σχετίζεται με τη μείωση πολλών χρόνιων ασθενειών όπως ο καρκίνος και διαφόρων φλεγμονωδών ασθενειών. Οι ουσίες αυτές έχουν την ιδιότητα να καθυστερούν την οξείδωση των λιπιδίων, των πρωτεϊνών και του DNA. Τα φυτικά αντιοξειδωτικά είναι κυρίως φαινολικές ουσίες, στις οποίες περιλαμβάνονται και οι ταννίνες και οι χρωστικές.

Τα όσπρια είναι από τις πιο πλούσιες σε φαινολικές ουσίες τροφές. Αυτές βρίσκονται περισσότερο στην επικάλυψη των σπόρων των εγχρώμων ειδών και ποικιλιών, όπως τα κόκκινα ή μαύρα φασόλια και οι φακές (Amarowicz et al. 2009).

Οι αντιοξειδωτικές ουσίες των οσπρίων είναι σε μεγάλο ποσοστό δεσμευμένες πάνω σε πρωτεΐνες και ελευθερώνονται μέσα στο πεπτικό σύστημα σταδιακά καθώς πέπτονται οι πρωτεΐνες.

Πιστεύεται ότι αυτός ο μηχανισμός είναι πιθανώς υπεύθυνος για τα οφέλη των οσπρίων στην υγεία (Aydemir 2013).